Necesitamos para el plátano caramelizado:
- 30 g.azúcar
- 15 g.mantequilla
- 2 bananas (180 g)
- Zumo de ½ limón
- 2 g de gelatina (1 hoja)
Para el crujiente de almendra:
- 60 g. praliné de almendra
- 35 g. chocolate con leche derretido
- 20 g. almendra granulada crocante
- 60 g de copos de maíz (Corn flakes)
Para la mousse de chocolate y caramelo:
- 200 g. chocolate con leche
- 6 g gelatina (3 hojas)
- 60 g. azúcar
- 100 ml. nata (crema de leche)
- 4 yemas de huevo batidas
- 1 vaina de vainilla (solo las semillas)
- 400 g. nata montada en picos suaves
Para el bizcocho al chocolate sin harina:
- 60 g chocolate negro al 65%
- 20 g mantequilla sin sal
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente
- 2 yemas de huevo
- 20 g azúcar
Preparación del crujiente de almendra:
1- Para preparar esta tarta, de chocolate y caramelo, con banana, comenzamos elaborando, un crujiente de almendra para el interior. En un bol, mezclar el chocolate derretido, con el praliné. Añadir la almendra granulada, y los copos de maíz, mezclar muy bien.
2- Colocar la mezcla, en un aro de 14 cm de diámetro, con una tira de acetato en el interior. Presionamos, para que la mezcla se aplaste, y extienda, para así, rellenar toda la base del aro. Introducimos en el congelador, el tiempo suficiente, hasta que podamos manipularlo.
Preparación del plátano caramelizado:
1- Hidratamos y escurrimos la hoja de gelatina, reservamos. Pelamos los plátanos, y los cortamos dentro de un bol, en dados pequeños. Añadimos entonces, el zumo de 1/2 limón, y mezclamos bien, para que el plátano se impregne bien con el limón.
2- En una pequeña cacerola, ponemos el azúcar, dejamos que se derrita, y se forme un caramelo de color ámbar. Incorporamos entonces la mantequilla. Cuando ésta se derrita, añadimos los plátanos, y cocinamos unos pocos minutos a fuego lento, removiendo frecuentemente, hasta que se caramelicen ligeramente. Incorporamos seguidamente la gelatina, y mezclamos hasta que se disuelva. Pasamos plátano caramelizado a un bol limpio.
3- Sacamos el crujiente de almendra del congelador, colocamos encima el plátano, y lo extendemos de forma uniforme. Guardamos de nuevo en el congelador, hasta poder manipular.
Preparación del bizcocho al chocolate sin harina:
1- Troceamos pequeño el chocolate negro. Lo derretimos al baño María, o en el microondas (en posición de descongelado), o potencia de 500 W, y en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez. Derretimos también la mantequilla unos segundos en el microondas.
2- Por otra parte, separamos las yemas de las claras, montamos éstas últimas a punto de nieve, añadiendo el azúcar desde el principio. Seguidamente, batimos las yemas de huevo, y se las añadimos a las claras, incorporándolas con cuidado, utilizando una espátula de silicona. Añadimos seguidamente a la preparación, el chocolate y la mantequilla derretidos. Mezclamos delicadamente, hasta conseguir una crema homogénea
3- Disponemos de una placa de pastelería, le colocamos un papel de horno encima, o un tapete de silicona, y vertemos la masa encima. Extendemos uniformemente con una espátula, y horneamos unos 8 minutos a 180º C. Retiramos del horno, le despegamos con cuidado el papel de horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frio, cortamos un disco de bizcocho de 14 cm de diámetro, con la ayuda de una aro, o un corta pastas. Reservamos.
Preparación de la mousse de chocolate y caramelo:
1- Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Picar el chocolate, y dejar que se derrita al baño María, o en el microondas, en intervalos cortos de 30 segundos, removiendo cada vez. Reservar.
2- En una cacerola pequeña, ponemos el azúcar, dejamos cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar. Le añadimos 100 ml de nata, y removemos con un espátula. Se formará mucho humo, es normal, seguimos removiendo un poco más, hasta que se derritan los trocitos de caramelo, que se hayan podido cristalizar.
3- Verter la preparación sobre las yemas de huevo batidas, agregar las semillas de vainilla, y mezclar bien. Poner de nuevo en el fuego, y cocinar a fuego suave, hasta los 82-84º C, removiendo constantemente. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva.
4- A continuación, le pasamos unos segundos la batidora eléctrica, para obtener una textura homogénea, y untuosa. Añadimos esta crema caliente, sobre el chocolate derretido. Mezclamos bien para alisar la mezcla. Dejar enfriar hasta los 40-45º C. Incorporar entonces, un tercio de la nata montada en picos suaves, y mezclar. Añadir el resto de nata, y mezclar de nuevo, delicadamente.
Montaje:
Disponemos de una aro para tartas, de 18 cm de diámetro, y 4 cm. de alto. Colocamos una tira de acetato en el interior. Vamos a insertar en el aro, todas las preparaciones anteriores, en este orden:
1- Ponemos una generosa capa de mousse de chocolate y caramelo, en el fondo del aro.
2- Desmoldamos el plátano caramelizado, y el crujiente de avellana. Colocamos el dúo sobre la mousse, con el crujiente de avellana hacia arriba.
3- Rellenamos con más mousse, y por último colocamos el disco de bizcocho al chocolate, sin harina. Guardamos la tarta de chocolate y caramelo con plátano, en el congelador, unas 3-4 horas a la temperatura de máxima congelación.
Fuente: https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/7255-tarta-de-chocolate-y-caramelo-con-banana/